¿De donde viene el menú de achuras en Argentina y por qué se consumen?

Si bien en los asados argentinos las achuras son la entrada fundamental de cualquier plato, las demás regiones y países de América Latina no están tan entusiasmados con esta opción.

Se trata de los intestinos, riñones, corazón, y demás órganos del animal que se cocinan a la parrilla en las mismas brazas que la carne, y forman parte de un exquisito menú de la cocina nacional.

La cultura de las achuras en Argentina se remonta a la etapa de la esclavitud y sobre todo a la consolidación del modelo de producción de los "mataderos", que luego dieron paso a la gran industria frigorífica en la región del puerto.

En la etapa previa a la implementación de sistemas de conservación de la carne, cuando el consumo debía ser casi inmediato, existían cortes de "descarte", que no eran consumidos ni por los estancieros ni por el resto de los representes de las clases altas, únicos con capacidad de acceso a la carne vacuna.

Los esclavos primero y los trabajadores de los mataderos después, fueron los que comenzaron con la tradición del consumo de las achuras a la parrilla, un ritual que a diferencia de lo que se cree no estaba tan extendido entre los gauchos y hombres de campo.

En rigor de verdad, los esclavos provenientes del África Subsahariana fueron los que dieron el puntapié inicial, instalando en Argentina, una tradición culinaria de sus países de origen, que luego se extendió entre trabajadores y sectores populares.

En su cuento "El Matadero", Esteban Echeverría relata una escena muy gráfica sobre la división de los diferentes cortes de carne, cuando después de un temporal el ganado nuevamente puede ingresar al predio para ser faenado y satisfacer la demanda de la ciudad. Es que el descarte de cada animal es disputado casi de igual a igual entre las negras que limpiaban el lugar y los perros merodeadores, lo que evidencia el nulo atractivo de las achuras para el resto de la población, que sin embargo ya comenzaba a disfrutar de la que luego sería una de las carnes mas reconocidas a nivel mundial.

Las achuras por en el mundo:

Actualmente, las achuras asadas pueden encontrarse en los restaurantes más tops de las ciudades argentinas y sus precios consolidan un acceso bastante reducido, donde la vedette principal es la molleja.

Si bien en la mayoría del mundo estos órganos siguen siendo desperdiciados, casi todos los países contienen alguna receta protagonizada por alguna achura que han adecuado a su menú, como los europeos con el mondongo, los sesos de ovinos en Noruega, y el paté de hígado en Dinamarca; como así también varias mutaciones del menú en la comida oriental.